Праздничный стол
Вершиной новогоднего стола у наших предков был пирог. Недаром хлеб воспринимался как главное блюдо и источник жизни. Перед праздничным ужином насыпали на стол семена ржи, пшеницы, овса. Затем стол покрывали чистой скатертью.
У русских, украинцев и белорусов в числе обязательных яств были сладкая каша кутья, блины. Кашу варили из цельных зерен, используя несколько видов злаков. Люди верили, что обильная праздничная трапеза ознаменует достаток в доме на весь год.
Из теста лепили и выпекали фигурки коз, коров, телят, лошадей и прочего домашнего скота. А позже, когда в дом приходили колядовать, гостям дарили эту выпечку.
Вообще же, до середины XIX века Новый год отмечали без богатого застолья. Стол накрывали очень просто даже в домах знати– важнее был праздничный бал. Чаще всего в меню присутствовали соления, грибы, салат из редьки, отварная в вине форель, жареный поросенок, телячье фрикасе. Как правило, подавали также свежие фрукты: абрикосы, виноград, груши и даже апельсины. Зимой их выращивали в оранжереях Петербурга и Москвы, которые тогда вошли в моду.
Во второй половине XIX века на новогоднем столе уже появилась икра, семга, треска и сыры, подавали также прохладительные напитки и коньяки, мороженое и арбуз. Именно в то время к торжеству начали готовить блюдо, ставшее традиционным новогодним угощением, – поросенка с гречневой кашей, которого иногда заменяли дичиной.
На рубеже XIX и XX веков на праздничном столе присутствовало изобилие алкогольных напитков – домашнее и немецкое пиво, водка, настойки, наливки. Из Европы привозили вина, появились даже, подобные шампанскому, донские игристые вина. Меню также стало более разнообразным – его пополнили сардины, анчоусы и омары. Обязательно присутствовал поросенок с гречневой кашей или гусь, запеченный с яблоками, часто их заменяли индейками и рябчиками.
После Октябрьской революции Новый год отменили как религиозный праздник. Правда, люди все равно продолжали его отмечать, но уже более тихо и скромно, тайно наряжая запрещенную елку. Празднование Нового года возобновили в СССР в 1936 году. Одновременно вернулась традиция украшать елку и устраивать шумные танцы. Однако стол тогда был очень скромным, и главным его лакомством была разве что «нарезка» из вареной колбасы.
ОЛИВЬЕ, СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ И ХОЛОДЕЦ: ОТКУДА ЭТИ БЛЮДА НА НАШЕМ СТОЛЕ?
Салат оливье имеет очень длинную историю, начавшуюся в Москве 1860х гг. В это время французский повар Люсьен Оливье совместно с купцом Яковом Пеговым открывает ресторан «Эрмитаж». Шикарное заведение очень быстро завоевывает популярность у местной знати: богачи со всей страны съезжались сюда, чтобы отведать соус майон (предшественник современного майонеза) и другие кулинарные шедевры знаменитого француза. Однако вскоре гостям приелись все кушанья, и чтобы вернуть интерес к своему ресторану, Люсьен придумал совершенно новое блюдо – «Майонез из дичи» (салат оливье). Оригинальный рецепт автор держал в строгом секрете, поэтому отведать угощение можно было только в «Эрмитаже». Лишь спустя несколько лет после смерти повара другие кулинары узнали его. Впервые классическую формулу и технологию приготовления опубликовал журнал «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г. В первоначальный рецепт изысканного угощения входили рябчики, телячий язык, паюсная осетровая икра, раки и другие ингредиенты. Однако главный секрет салата канул в Лету вместе с создателем. Люсьен Оливье добавлял в состав пряности, но какие именно – никто до сих пор не знает. После Октябрьской революции 1917 г. и Первой мировой войны многие продукты из первоначального состава стали недоступной роскошью. Поэтому советские повара видоизменили рецепт, «подарив» нам всем известный салат оливье.
Любопытна история создания и сельди под шубой. Впервые этот салат появился в России в канун нового 1919 года, с легкой руки московского купца и трактирщика Анастаса Богомолова. Владелец питейных заведений нес огромные убытки – продукты подорожали, поэтому пришлось поднять цены на закуски, и мужики перестали брать их к выпивке. Поразмыслив, Богомолов приказал одному из своих поваров придумать дешевую, но сытную закуску. За основу взяли селедку – самый бюджетный на тот момент продукт. Ее мелко нарезали и положили на дно миски. Чтобы показать свою преданность революции, повар решил накрыть рыбу не только картофелем и луком, но и «шубой» (свеклой) ярко бордового цвета, которая символизировала красное знамя. Новый салат сразу понравился посетителям трактира, и дела купца пошли в гору. К слову, изначально блюдо называлось не «сельдь под шубой», а Ш.У.Б.А. Аббревиатура расшифровывалась как «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема!». К счастью, впоследствии название упростилось.
Еще одно кушанье, без которого не обходится новогодний стол, – холодец. «Прародителем» этого блюда был обычный наваристый мясной бульон. За счет содержащихся в костях и мясе животных желеобразующих веществ, застывая, он превращался в вязкую массу. Впервые холодец стали делать люди кочевых народов тысячи лет назад. Они брали его с собой в берестяных торбах, разогревали на костре и ели. Такой ужин отлично согревал в промозглую погоду. Спустя века французы усовершенствовали оригинальный рецепт холодца. Они отварили вместе птицу, дичь, телятину, свинину и кролика. Затем прокрутили мясо в фарш, смешали его со специями и вареными яйцами, слегка развели полученным бульоном до консистенции густой сметаны и выставили на холод. Называлось это блюдо галантином, что в переводе со старофранцузского означает «желе». Этот галантин и стал «дедушкой» современного русского холодца. В начале XIX в. Россия увлеклась французской культурой. Дворяне охотно приглашали к себе на работу заморских поваров. Так рецепт галантина попал в нашу страну, где его изменили. В кипящую воду положили коровью голову, мозги и ноги, вместо коровьих частей тела зачастую использовали и свиные. Получившийся бульон кулинары процеживали, добавляли в него специи, кусочки мяса и ставили на холод. По этому рецепту сегодня готовят холодец большинство современных хозяек. Кстати, холодец и студень – это одно и то же. В северных и северозападных районах России желеобразную массу называют студнем, тогда как на юге и юговостоке – холодцом.
